兰州牛肉面 (Lánzhōu niúròu miàn) е традиционно ястие за град Ланджоу (兰州 [Lánzhōu]). По улиците на града може да видите хиляди табели за свинско със спагети (牛肉面 [Niúròu miàn]), което се продава почти във всеки магазин. Хората от други провинции наричат това ястие “ръчно направени Ланджоуски спагети” (兰州拉面 [Lánzhōu lāmiàn]), но в 兰州 всички му казват “牛肉面” .
兰州牛肉面 трябва да отговаря на следните изисквания: „първо - да е бистро, второ - да е бяло, трето - да е червено и четвърто - зелено" (一清二白三红四绿 [Yī qīng'èr bái sān hóng sì lǜ]), което означава: 《一清》супата трябва да е бистра；《二白》репичките трябва да са бели; 《三红》чилито трябва да е червено, ароматно и да не е пикантно;《四绿》кориандърът и перата от чесън трябва да са зелени. Тези четири неща са задължителни в 兰州拉面.
Необходими продукти:
За супата (汤头 [Tāngtóu]):
телешко месо (牛肉 [Niúròu]) (гърди или бут) - количеството е спрямо количеството хора, за които ще готвите
най - малко 800 грама зелена репичка (绿萝卜 [Lǜ luóbo]) или бяла репичка (白萝卜 [Bái luóbo])
1 бр. черен кардамон 草果
канела (桂皮 [Guìpí])
индийско орехче (肉蔻 [Ròu kòu])
джинджифил (生姜 [Shēngjiāng])
дафинов лист (香叶 [Xiāng yè])
Съчуанска чушка (花椒 [Huājiāo])
зелен лук (葱 [Cōng])
1 бр. пера от чесън (蒜苗 [Suànmiáo])
1 връзка кориандър (香菜 [Xiāngcài])
За спагетите (面条 [Miàn]):
брашно с високо съдържание на глутен (高筋面粉 [Gāo jīn miànfěn]) - количеството зависи от количеството на спагетите, които искате да направите
сол (食盐 [Shíyán])на вкус
сода за хляб (食用碱 [Shíyòng jiǎn]) - една щипка
олио (食用油 [Shíyòng yóu]) - на око
За маслото от чили:
Звездовиден анасон (八角 [Bājiǎo]) - на вкус
桂皮 - на вкус
香叶 - на вкус
草果- на вкус
食用油 - на вкус
чили на прах (辣椒面 [Làjiāo miàn]) (може да настържете сушени люти чушки) - на вкус
Начин на приготвяне:
1. 牛肉 се измива и се слага в тенджера с вода (水 [Shuǐ]). Сварява се, за да се премахне миризмата и кръвта, след това 水 се излива. 牛肉 отново се слага да се свари, а след това се слагат всички продукти за 汤头. Готви се около час и половина - два (за гърдите), а телешкия бут - три часа.
2. Извадете свареното 牛肉 и оставете да се охлади.
3. Към 高筋面粉 добавете малко количество 食盐 и 食用碱. Започнете да разбърквате, като добавяте 水 по малко на няколко пъти. Бъркайте докато тестото (面团 [Miàntuán]) стане гладко и меко. След това покрийте 面团 с фолио и оставете да втаса за около 20 минути.
4. Втасалото 面团 направете във формата на топка, намажете го с 食用油 , завийте отново с фолио и го оставете да втаса отново, но този път за около 30 - 45 минути.
5. 绿萝卜 се нарязва на филийки, слага се в 水 и се вари докато не стане прозрачна.
6. Поставете 水 в тенджерата и я оставете да заври. Нарежете 面团 на малки ивици, хванете двата края и ги издърпайте, а след това ги сложете в тенджера с вряща 水.
7. Сварете 面条, след това ги изцедете и ги сложете в купа.
8. Нарежете 牛肉 предварително на две части - едната нарязано на кубчета, а другата нарязана на тънки филийки. Сложете 绿萝卜 в телешкия бульон предварително за няколко минути. В този момент, когато готвите бульона добавете 食盐 на вкус. Извадете 绿萝卜. Поръсете 面条 със 香菜 и със 蒜苗 и добавете 绿萝卜, изсипете бульона и най - накрая добавете 牛肉.
9. Разделете 辣椒面 на две части - ⅕ и ⅘ . 食用油 се слага в тенджерата добавя се 八角, 桂皮, 香叶, 草果. След това се добавя ⅕ от 辣椒面. Малко след това се добавя и останалата част от 辣椒面. Разбъркайте и го оставете за един ден.
10. Добавете соса от чили според вашия вкус.
Речник:
兰州牛肉面 [Lánzhōu niúròu miàn] - Спагети със свинско по Ланджоуски
兰州拉面 [Lánzhōu lāmiàn] - Ланджоуски спагети
兰州 [Lánzhōu] - Ланджоу (град в Китай)
牛肉面 [Niúròu miàn] - телешко със спагети
一清二白三红四绿 [Yī qīng'èr bái sān hóng sì lǜ] - едно - бистро, две - бяло, три - червено и четири - зелено
汤头 [Tāngtóu] - супа
绿萝卜 [Lǜ luóbo] - зелена репичка
白萝卜 [Bái luóbo] - бяла репичка
桂皮 [Guìpí] - канела
肉蔻 [Ròu kòu] - индийско орехче
生姜 [Shēngjiāng] - джинджифил
香叶 [Xiāng yè] - дафинов лист
花椒 [Huājiāo] - Съчуанска чушка
葱 [Cōng] - зелен лук
蒜苗 [Suànmiáo] - пера от чесън
香菜 [Xiāngcài] - кориандър
面条 [Miàntiáo] - спагети
高筋面粉 [Gāo jīn miànfěn] - брашно с високо съдържание на глутен
食盐 [Shíyán] - сол
食用碱 [Shíyòng jiǎn] - сода за хляб
食用油 [Shíyòng yóu] - олио
八角 [Bājiǎo] - Звездовиден анасон
辣椒面 [Làjiāo miàn] - чили на прах
水 [Shuǐ] - вода
面团 [Miàntuán] - тесто